Matens klimatpåverkan sker under hela dess livscykel: vid primärproduktion i jordbruket, inom livsmedelsindustrin, i affären och på restauranger, vid transport och inköpsresor, vid matlagning och lagring samt genom matavfall. Primärproduktionen står för över hälften av utsläppen och andelen utsläpp i livsmedelsproduktion är tidsmässigt längst. Näst största roll vad gäller utsläpp har lagring och processerna vid livsmedelsproduktion.

Uppskattningar om världsomfattande växthusgasutsläpp inom livsmedelsproduktion i relation till all mänsklig växthusgasutsläpp varierar mycket beroende på utsläppskällor som tagits i beräkning. Utsläpp från Finlands jordbrukssektor är cirka sju procent och när hänsyn tas till energianvändningen i jordbruket och utsläpp från markanvändning blir jordbrukets andel av klimatutsläpp arton procent av Finlands totala utsläpp. En betydande del av jordbrukets klimatutsläpp uppstår från djurproduktion: från djurens matsmältning och gödsel samt säd som odlas för djurfoder. Växthusgasberäkning för hela Finland, egen län och vissa kommuner kan ses här (på finska): http://www.co2-raportti.fi/ .

Betydelsen av olika faser inom livsmedelsproduktion som ökar koldioxidavtrycket varierar mellan olika produkter: vad gäller till exempel hemrivna morötter uppstår mest koldioxidavtryck i jordbruket medan koldioxidavtryckets andel är procentuellt större när det gäller frysta jordgubbar. Beroende på hur man tar sig till mataffären kan höja den enskilda produktens koldioxidavtryck betydligt, särskilt när man åker bil för att köpa en enstaka vara i affären, till exempel ett paket mjölk.

Utsläpp från matkedjan kan minskas för kedjans varje del på det sättet som är lämpligt för varje bransch: till exempel genom att börja använda odlingssätt som binder kol, satsa på energieffektivitet i kylkedjan och i övriga kylanläggningar, planera för logistikkedjor och bedriva konsumentupplysning.

Inom livsmedelsproduktion är det viktigt att dra nytta av den ursprungliga råvaran samt återvinna avfall som en del av näringskedjan. Målsättningen är en sluten återvinning där näring som används i jordbruket cirkulerar från jord till bord och genom bioavfallskärlet och avloppsreningsverk tillbaka till åkern, och att näring inte frigörs i naturen.

Livsmedelsproduktion och konsumtion påskyndar mer eller mindre klimatförändringen men även klimatförändringen påverkar livsmedelsproduktion på många sätt, i huvudsak genom att försvaga vår livsmedelstrygghet. Klimatförändringen orsakar svåra problem vad gäller tillgång till färskvatten samt bekämpning av skadeinsekter och ogräs, och som konsekvens av ovannämnda uppstår instabilitet beträffande födotillgång och världsmarknadspriser.

Största delen av klimatpåverkan orsakad av livsmedel uppstår inom primärproduktion på åkern, i växthuset och ladugården. Miljön påverkas av sättet att odla, vilken gödsel och sädesslag används samt av odlingstiden. Utgångspunkten för ekologisk mat är således att använda ekologiska säsonganpassade och så närproducerade grönsaker som möjligt.

Närproducerad mat har under de senaste åren blivit ett trendbegrepp och den förknippas ofta med positiva associationer. Men den närproducerade maten definieras som ekologisk framför allt genom odlingssättet. Växthusutsläpp från transporter utgör endast några procent av matens koldioxidavtryck. Närodlad mat förknippas ofta förutom med ekologisk aspekt även med socialt hållbar aspekt. Ett ekologiskt hållbart produktionssätt genomförs ofta bättre på mindre gårdar där jordbruksarbetet utförs av en familj än på stora industriliknande produktionsenheter.

Ekologisk odling är ett produktionssätt som är hållbar och bygger på återvinning av förnybara naturresurser och användning av lokala förnybara resurser. Enligt vissa bedömningar skulle ökad ekologisk odling minska växthusgasutsläppen men vad gäller klimatpåverkan av vissa odlingsväxter och djurarter inom ekologisk odling diskuteras fortfarande.

I allmänhet är växthusgasutsläppen från ekologisk odling lägre jämfört med traditionell odling av två skäl: genom skötsel av odlingsjord binder jorden atmosfärens koldioxid på samma sätt som hav och skog upptar kol. Jorden upptar kolföreningar bland annat genom differentierad växtföljd. När växtföljden enligt växelbruket tillämpas på samma åker eller en del av åkern skiftar man grödorna varje år enligt ett visst system och på en del av åkern odlas alltid gröngödslingsväxter som tar upp kväve från luften. Även kompostgödsel och täckodling binder kol i jorden. Inom traditionell odling är detta inte så vanligt. Vid ekologisk odling används inte heller industriellt framställd kvävegödsel och då uppstår inte heller växthusgasutsläpp som tillverkning av gödseln skulle orsaka.

När vi funderar över våra matvanor får vi balansera mellan inhemska och ekologiska produkter. Tumregeln är att säsonganpassade grönsaker är alltid ett miljövänligt val. När vi på vintertid äter inhemska rotsaker och kål samtidigt med frukt och grönsaker odlade på friland och importerade från andra delar av världen drar även producenterna i Finland nytta av detta i det långa loppet. Om efterfrågan grundade sig på skördesäsonger skulle odlarna få sina produkter till affärerna på den tid när de är som bäst och odlingen skulle kräva mindre energi.

Tanken med skördesäsong och det ekologiska bygger på det att odling på friland av säsonganpassade grönsaker belastar miljön mindre. Även vilda växter, bär och svamp som växer i skogen och ängar är utmärkt säsongmat.

Koldioxidavtryck från växthusodlade grönsaker är till och med det dubbla jämfört med frilandsodlade grönsaker. Energiåtgång vid växthusproduktion är beroende på årstid, uppvärmningssätt och belysningsbehov men klimatutsläpp är alltid större än vid grönsaksodling på friland under skördesäsong.

I samband med hållbar matkonsumtion möter man ofta frågan om hållbart producerad mat är dyrare och varför. Grönsaker som produceras under icke skördesäsong är i regel dyrare på grund av energiåtgången så om man föredrar säsongsanpassade grönsaker är det också ekonomiskt försvarbart. Vad matpriserna består av är en komplicerad härva där begrepp som produktionskostnader, producentpriser och affärens omsättning förekommer men även etiska frågor och konsumentens värderingar är bra att fundera över ibland.

Skånska Matupplevelser

Klimatutsläpp från olika födoämnen är mycket olika. I medeltal är utsläpp från vegetabilier mycket mindre än utsläpp från animaliska produkter. Utsläpp från ett kilo nötkött är tiotals gånger större jämfört med utsläpp från bär, grönsaker, bönor och potatis. Även utsläpp från fläsk- och kycklingkött är enligt utsläppsberäkningar många gånger lägre än utsläpp från nötkött.

Världens köttkonsumtion har nästan fördubblats sedan 1960 och köttportionerna har blivit större. Även konsumtion av mjölkprodukter har ökat men ökningen har inte varit lika brant. I Finland har särskilt ostätandet ökat mycket under några årtionden. Klimatutsläpp från osttillverkningen kan vara nästan lika stora som nötköttets. För att kunna hantera utsläpp från jordbruket ska köttmängden som vi nu dagligen (över 200 g) äter minskas till mindre än hälften.

För närvarande överskrids människans behov av protein och ofta skulle man kunna täcka behovet med mycket mindre köttmängd eller helt genom vegetabiliska proteiner. Många vegetabilier är rika på protein så proteinet från kött går lätt att ersätta genom att äta olika bönor (bondböna, svart böna, sojaböna), ärtor, linser, nötter, frön och fullkornssäd. Dessa kan även vidareförädlas och exempel på det är den finska innovationen pulled havre, seitan tillverkad av veteprotein (gluten) samt soja i olika former (bl.a. tofu). Om man övergår till mer växtbaserad kost har det även ekonomiska fördelar och hjälper att bekämpa många hälsoproblem såsom hjärtsjukdomar, övervikt och vissa cancerformer.

Ur klimat- och hälsosynpunkt är övergång till växtbaserad kost klart förnuftigt men utöver det finns det många sidor i frågan som man kan fundera över. Vid djurproduktion förekommer stora etiska problem och till exempel i Sydamerika tar köttproduktionen plats från den ursprungliga naturen och avverkar skogar som fungerar som kolsänkor. Å andra sidan avverkas skog även vid sojaproduktionen. I Finland har minskad betesverksamhet och köttproduktion som flyttat inomhus utarmat naturens mångfald, och ängar som är lämpliga för djurföda växer även på platser där man inte odlar mat för människor.

Peter O’Connor aka anemoneprojectors